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德州扒鸡VS道口烧鸡,到底哪个口味才是最正宗、最好吃的!-宏德香料百科

一、德州扒鸡
德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡元十三限,是山东德州的传统风味特产。由于制作时扒鸡慢焖至烂熟,出锅一抖即可脱骨,但肌肉仍是块状,故名“扒鸡”。产品色泽金黄,肉质粉白,皮透微红,鲜嫩如丝,油而不腻,熟烂异常后娘嫁到。

1、参考配方
光鸡200只,食盐3.5kg毒蛛网,酱油4kg,白糖0.5kg,小茴香50g,砂仁10g,肉豆蔻50g近藤美佐,丁香25g,白芷125g,草果25g双强鹰王宠妻,山柰75g,桂皮125g,陈皮50g,八角100g,花椒50g,葱500g,姜250g。
2、工艺流程
原料选择→宰杀、整形→上色和油炸→焖煮→出锅捞鸡→成品。

3、操作要点
1)原料选择
选择健康的母鸡或当年的其他鸡,要求鸡只肥嫩,体重1.2~1.5kg。
2)宰杀、整形
颈部刺杀放血傅艺敏,切断三管,放净血后,用65~75℃热水浸烫,捞出后立即煺净毛,冲洗后,腹下开膛木乃七斤,取出所有内脏,用清水冲净鸡体内外,将鸡两腿交叉插入腹腔内,双翅交叉插入宰杀刀口内,从鸡嘴露出翅膀尖,形成卧体口含双翅的形态,沥干水后待加工孤星独吟简谱。
3)上色和油炸
用毛刷蘸取糖液(白糖加水煮成或用蜜糖加水稀释,按1∶4比例配成)均匀地刷在鸡体表面。然后把鸡体放到烧热的油锅中炸制3~5min,待鸡体呈金黄透红的颜色后立即捞出,沥干油。
4)焖煮
将香辛料装入纱布袋,随同其他辅料一起放入锅内,把炸好的鸡体按顺序放入锅内排好,锅底放一层铁网可防止鸡体粘锅。然后放汤(老汤占总汤量一半)邱永汉,使鸡体全部浸泡在汤中,上面压上竹排和石块,以防止汤沸时鸡身翻滚。先用旺火煮1~2h,再改用微火焖煮,嫩鸡焖6~8h,老鸡焖8~10h即可。
5)出锅捞鸡
停火后,取出竹排和石块,尽快将鸡用钩子和汤勺捞出金佩珊。为了防止脱皮、掉头、断腿,出锅时动作要轻李土金,把鸡平稳端起张首芳简介,以保持鸡身的完整,出锅后即为成品。常德大血战
二、道口烧鸡
道口烧鸡是河南传统的地方特产,历史悠久。其特点是造型美观,皮色鲜艳,香味四溢;熟烂适中,用手一掰,骨肉分离,吴一迪用牙一咬,肉茬整齐;五香酥软,肥而不腻,骨酥可嚼高濑七海。道口烧鸡制作的要诀为“若要烧鸡香,八料加老汤”,八料即为陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八种佐料。

1、参考配方
鸡100kg,砂仁15g,豆蔻15g,丁香3g,草果30g,肉桂90g,良姜90g,陈皮30g,白芷90g,食盐2~3kg,饴糖1kg,味精300g,葱500g,生姜500g。
2、工艺流程
原料鸡的选择→屠宰煺毛→去内脏→漂洗→腌浸→整形→油炸→煮制→成品。

3、操作要点
(1)原料鸡的选择
选择健康的柴鸡杨佳晏,现在一般多用淘汰蛋鸡为原料,不过最好选用半年至两年以内、体重1~1.5kg的母鸡。原料鸡的选择影响成品的色、形、味和出品率。
(2)宰杀去内脏
原料鸡候宰20h后,采用“切断三管”法宰杀,放血完全后,用58~65℃的水浸泡1~2min,待羽毛可顺利拔掉时即行煺毛。鸡背朝上,头朝前,然后在鸡颈部右侧切开皮肤3cm,用手指把食管嗉囊摘去。再在下腹部肛门前开3cm左右的小横口,用手指伸入剥离鸡油,依次取出鸡的胃、肠、心、肝、肺等全部内脏后,冷水洗净鸡体。
(3)清洗
把鸡放在清水中漂洗30~40min万蒂妮老公,目的是浸出鸡体内残血。
(4)腌浸
将配好的八味香辛料捣碎后,用纱布包好放入锅内,加入一定量的水煮沸1h,然后在料液中加食盐,使其浓度达13°Bé。最后把漂洗好的鸡放入卤水中腌浸35~40min,中间翻动一两次。
(5)造型
为了使鸡外观漂亮,将腌制好的鸡用清水冲洗后放在加工台上,腹部朝上,左手稳住鸡身农女阿喜,将两脚爪从腹部开口处插入鸡的腹腔中,两翅交叉插入口腔,使之成为两头稍尖的独特造型。最后用清水漂洗一次,并晾干水分张思之。

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